Fazer vinagre em casa é muito simples e apresenta várias vantagens: tem um sabor mais "fresco", podemos controlar a sua qualidade, podemos aromatizá-lo ao nosso gosto e evita desperdício de vinhos, especialmente de vinhos de boa qualidade.
Pode-se, como é evidente, fazer vinagre de vinho branco ou de vinho tinto. Eu, pessoalmente, gosto mais de vinagre tinto para a generalidade dos pratos, ainda que o vinagre branco sirva melhor receitas mais suaves ou algumas em que a cor escura possa interferir com a apresentação final.
A primeira regra é usar bom vinho para obter bom vinagre. A segunda é utilizar um vinagre de qualidade como madre. Mas vamos por partes:
O vinagre é produto da acção de bactérias acéticas que, na presença de oxigénio, transformam o álcool em ácido acético. Por essa razão, precisamos de um vinagre - a que chamamos madre - para iniciar o processo. Também por isso, para que as bactérias transformem vinho em vinagre, necessitamos de o produzir num recipiente coberto por um pano ou gaze que permitam a entrada de oxigénio, mas suficientemente vedado (com a ajuda de um elástico, por exemplo) para impedir a entrada de insectos.
Utiliza-se a mesma quantidade de vinho e de vinagre para iniciar a produção. Começamos por aquecer o vinho na panela até atingir cerca de 50 graus. Deixa-se arrefecer ligeiramente, mistura-se o vinagre e verte-se tudo para o recipiente onde vai estagiar. Veda-se como descrito acima.
De vez em quando, de dois em dois ou três em três dias, convém mexer a mistura para oxigenar melhor, e é isso, cerca dois meses depois tem o seu vinagre pronto.
Retire a parte que vai usar nos tempos mais próximos para um galheteiro e vá acrescentando restos de vinho no recipiente anterior. Este processo pode prolongar-se quase indefinidamente, como verá.
Nota: Pode aromatizar o vinagre introduzindo algumas ervas, frutos ou especiarias no recipiente. Alecrim, tomilho, cravinho, por exemplo, casam bem com vinagre tinto. Salsa, coentros, maçã ou hortelã combinam melhor com vinagres brancos. Uma sugestão para apreciadores é aromatizar pequenas quantidades de vinagre em recipientes diversos, obtendo uma variedade de sabores.
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